Non ha alcun legame con la qualità del prodotto ma la differenza di colore tra i diversi EVO dipende dai livelli di carotenoidi e clorofilla presenti all’interno dell’oliva che sono caratteristici di ciascuna varietà e dipendono anche dalla fase di maturazione al momento della raccolta detta invaiatura ovvero quando il colore del frutto inizia a virare dal verde al nero: è in questa fase che le olive contengono la massima concentrazione di polifenoli e pigmenti.

Chiunque può divertirsi ad annusare l’olio e una volta allenato è in grado di iniziare a riconoscere sempre più profumi. I profumi sono collegati alle sostanze chimiche effettivamente presenti in ogni olio, che possono ricordare diversi profumi: vegetali, floreali, fruttati (come agrumi, mela e altro) e toni speziati come erbe aromatiche, pepe e cannella. Grazie all’analisi olfattiva possiamo classificare gli oli EVO in leggeri, medi o intensi.

La struttura in bocca e il quantitativo di sensazioni amare e piccanti definiscono il gusto dell’EVO di alta qualità con dei sapori simili a quelli percepiti nell’analisi olfattiva. A volte l’amaro e il piccante potranno sembrare troppo forti, ma anzi, il sapore amaro e quello piccante sono un importante parametro di qualità e sono indicatori della presenza di sostanze salutari (come, ad esempio, i polifenoli) che doneranno amarezzae piccantezza al gusto.