L' amaro è percepito dal senso del gusto e dipende da tanti fattori: la varietà delle olive la fase di maturazione al momento della raccolta e dal processo di molitura che deve essere fatto entro poche ore e a freddo. Un amaro accentuato è indicativo di ’olio extravergine di oliva" di qualità; è dato dalla ricchezza di composti fenolici (antiossidanti) presenti all’interno dell’olio, che hanno un elevato valore nutrizionale e permettono di conservarlo a lungo

Il piccante o meglio un piacevole pizzico alla gola, è percepito senso del tatto. E' un altro grande pregio, apprezzzato sopratutto se si usa l'olio extra vergine di oliva a crudo. Come l'amaro anch’esso è dovuto al fatto che vi sia una massiccia presenza di sostanze antiossidanti nell’olio extra vergine di oliva. Dunque possiamo concludere che se un olio d’oliva pizzica ed è amaro, molto probabilmente è un olio extravergine di qualità

Chiunque può divertirsi ad annusare l’olio e una volta allenato è in grado di iniziare a riconoscere sempre più profumi. I profumi sono collegati alle sostanze chimiche effettivamente presenti in ogni olio, che possono ricordare diversi profumi: vegetali, floreali, fruttati (come agrumi, mela e altro) e toni speziati come erbe aromatiche, pepe e cannella. Grazie all’analisi olfattiva possiamo classificare gli oli EVO in leggeri, medi o intensi